中国是酒的故乡，在几千年的历史进程中，酒已经不再是简单的饮品，而是一种文化和精神象征。在无数的历史画卷中，它是不可或缺的背景板，如鸿门宴，煮酒论英雄，杯酒释兵权。洛阳平王贡小编摘要分享

这些酒有好有坏，滋味有苦涩有甘美，但都在中国人心中不能被替代。就像白酒本身的成分之中，令它千变万化的，也只有那2%的物质，而98%，是不变的酒精和水。

发酵过程主要是微生物在起作用，人只起辅助作用，微生物才是真正的酿酒师。

白酒区别于世界上其他5种蒸馏酒的特点就是使用了“酒曲”。“曲为酒之母”，酒曲上有大量的微生物，在发酵的过程中会在不同的条件下催生出不同的有机物群，这些有机物群，就是决定白酒风味的2%。
通过现代分析检测技术，白酒中这2%检出的物质已达到了2000余种，（含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等）。

1 醇类物质

醇类物质能为白酒增甜增香，在酒中可起到调和作用。








醇类及感官特征甲醇温和的酒精气味，刺激，灼烧感乙醇酒精气味，刺激，味甜正戊醇略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味正丙醇似醚臭，刺激，有苦味，带麻味正丁醇有溶剂样气味，刺激，稍涩苦异戊醇杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味环戊醇类似杂醇油，酒精，稍有芳香，味甜肉桂醇令人愉快的花香，苦味β-苯乙醇似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩2,3-丁二醇气味微弱，粘稠，微甜仲丁醇类似葡萄酒气味

2 酸类物质

如果没有酸，可能就不会有酯。酸是白酒中的呈味担当，同时控制了香的程度和香气的持久度。

酸的功能还不止这些，它可以消除苦味，增长后味，减少杂味，使酒出现甜味和回甘，减轻燥辣感，增加醇和程度，适当减轻中低度酒的水味，作用于综合、平衡、协调酒味。白酒浓厚感可由适量的酸调节。

酸类及感官特征


乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。

优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0.1％。

3 酯类物质

酯类是构成白酒风味的重要成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。酯类物质含量高是白酒风味的特点之一，其中乙酯类占比较高，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯，可赋予白酒果香，使人产生愉悦感。

一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。


4 羰基物质

羰基类物质辅助了香气的释放，有助于提高香气质量。

醛和酮都是羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。

5 微量元素

除了以上4大类，白酒中还检测出了酚类物质，含氮化合物和含硫化合物，氨基酸类，无机金属离子类等。尽管这些物质的绝对含量都很少，但是其影响也不能低估。比如盐，可消除酒体的无滋味感。

白酒的味感，大部分决定于甜、酸、苦之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整和谐程度。只有呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当组合平衡才能使得整体和谐。

坦率地说，全世界的蒸馏酒，口感最好、对人体最有益，喝了让人最舒服的是中国白酒。国外蒸馏酒，基本上是单菌种发酵，用橡木桶储存取香，经配制而成。中国白酒是多菌种自然选择性富集培养，固态发酵，高温蒸馏，富含对人体有益各类脂、醇、酸有机物质，是‘酸、甜、苦、辣、麻’五味均衡的有机饮品，称得上人间美味！